こだわりのかまぼこ作り

こだわりのかまぼこ作り

魚へのこだわり

魚へのこだわり

新鮮な平戸の魚のみを
使用しています。

かまぼこの原料は、ほぼ魚です。使用する魚の良し悪しがかまぼこの品質を左右すると言っても過言ではありません。その点、平戸は五島灘に面しており、昔から豊かな漁場として知られている魚の宝庫。中でも、当店が使用するのは、その日に獲れた新鮮な魚のみ。
一匹一匹職人が目利きし、地元の漁師さんや魚市場から仕入れています。

魚の品質に関しては、平戸は得意分野です。 高級練り物の原料である「えそ」をはじめとして、今や平戸名物と言われる「あご」、他にも「あじ」や「ぶり」、「黒あなご」なんてものもよりどりみどり。その日に獲れた新鮮な魚を、さらに厳選するから美味しいかまぼこができるのです。

味へのこだわり

味へのこだわり

魚が持つ本来の旨味を大切に。

川内かまぼこは、他の一般的なかまぼこに比べ、魚本来の味わいが活きていることが特徴です。
「生臭いの?」と勘違いされる方もいらっしゃるかもしれませんが、そんなことはありません。
特に当店では、魚のしぼりを丹念に手作業で行い、風味と旨味に大切なところだけをギュッと残すよう気を配っています。機械だけではつくることのできない味わいです。

かまぼこの製造工程の中で、最も重要な作業の一つが「水さらし」〜「水切り」。魚肉から血液や脂分を取り除くのですが、旨味まで除かないように職人が手作業で行います。さらに裏ごししたすり身を「練る」工程では石臼を使用。手間はかかりますが、魚の繊維を壊さず、きめ細かなすり身が仕上がります。

技へのこだわり

技へのこだわり

蒲鉾は生き物。
日ごと、配合が変わります。

かまぼこの製造は、決して通り一遍ではありません。人に個性があるように、同じ種類の魚であってもそれぞれ違うからです。脂が多かったり、水気が多かったり、あるいは気温や湿度の関係によっても扱い方は異なります。その日の状態、環境によって原料や水、塩分などの配合を微妙に変え、最高のかまぼこを生むのは、長年の経験を積んだ職人のなせる技です。

すぼを巻いた状態で蒸します。 蒸し上がると、職人が弾力や味わいをチェック。白孝屋の商品としてふさわしいか、微かな差異も逃しません。

川内かまぼこの特徴でもある“すぼ”を巻くのは、すべて手作業。 均一に美しく仕上げる必要がありますが、スピードも大事。 一人あたり、10〜12個/分の手際の良さは、まさに熟練技です。

次へのこだわり

次へのこだわり

千数百年の歴史は、
今も進化しています。

かまぼこの起源については諸説ありますが、一つは西暦260年頃。神功皇后が魚の身をすりつぶしたものを槍の矛先につけ、焼いて食べたことが始まりだとか。以来、すり身の開発や製造工程の機械化、冷凍設備など時代とともに進化してきたかまぼこ。でも、今が完成ではありません。
新たな素材、新たな味、あるいは懐かしい味を求めて、白孝屋は「次」のかまぼこを目指しています。

例えば機械化が進んでも、昔ながらの製法や、すり身がなかった当時の原料でかまぼこを作ってみる。 そこに、本当の贅沢な美味しさがあるのかもしれません。

ヘルシーなかまぼこをもっとヘルシーに。
減塩かまぼこ

素材が違えば、味も食感も変わります。
黒あなごかまぼこ